Иако ће вам просечни потрошач уверити да су јеле и хладноће исте посуде, које су одрасли људи на два различита имена, искусни гурмани ће објаснити да је разлика између технологија кувања упечатљива. Која је разлика између желеа и хладноће, заједно ћемо то схватити.
Цхилл, јелли анд јеллиед - у којој је разлози?
Хладно
Хладно се може назвати хладном снацком. По правилу се служи прије главног јела, увек у друштву врућих сосева. Ово јело је млевна маса која се састоји од меса скоро 80%, остало је замрзнути бујон, који задржава свој облик због колагена израђених од костију и хрскавица.
Већина кавијара су полупроизводи. Могу бити свињска крила, копитара и уши, комади говедине на костима и трупови масне живине, обично пилетине. Прво, ушима и копитама се шаљу у врелу воду, која је главна везива за чорбу током очвршћавања. Сат времена касније, говедина и кости се шаљу у пот. Да се пробије колаген и кува месо треба да буде око 6 сати, а сат времена пре него што је јуха спремна за мирис, ставите разне коријене, лишће, зачине и лековито биље (ловор, шаргарепа, паприка и др.). Током кувања, уверите се да се брод не активно активира, у супротном ће се хладноћа испразнити.
После кувања, месо се одваја од костију, а јуха се пролази кроз сито и прелије преко ње. Није додан желатин ни на хладном ни у желе. У истој фази, украшени су декоративни елементи, најчешће лијепо шаргарепа и зеленила.
Завршни желе затим се шаљу на хладно место.
Желе
Пошто смо се бавили прехладом, прелазимо на желе. Студенти кувају са сличним технологијама, али не додајте свињетину и живину на основу, већ користите само говедину. Такође се покрећу најстрожичнији делови трупца: глава, реп, глежови, који су претходно натопљени у физиолошки раствор. Сви припремљени производи од меса преносе се у посуду и сипају водом како би покривали. Након кључања течности, уклања се пена са површине и топлота се смањује на просечну вредност. Желе кувају дуже од хладноће, до 8 сати, јер постаје тамније. После кувања, месо се уклања из костију и тла, а јуха се разјашњава. Најефикасније је разјашњење уз помоћ јаја. Протеин из пар јаја је бачен у пену и сипао у чорбу. Течност се доводи до цурјења константним мешањем, затим се јуха охлади 10 минута и поступак се понавља два пута. Након што уклоните легло са површине буком, напојите јухо кроз неколико слојева газе да бисте постигли максималан ефекат.
Затим напуните јуху месом и оставите да се замрзне. Конзистентност готовог ужета ће бити знатно мекша.
Заливное
Пошто смо се суочили са разликама од желе од хладноће, прелазимо на желео. Овде разлика постаје очигледно очигледнија. Раније смо споменули да ни јелли ни желе нису кувани додатком желатина, већ се желећи, за разлику од њих, густо само додавањем желатина. Због тога јелиед нема тако изражен укус и нешто стабилнију и густу текстуру. Да бисте добили засићеност филера, можете попунити желатинске плочице припремљеном врелом брозом од поврћа или на бази масне пилетине уз додавање корена и биљака. Готово желатински раствор потом се прелије преко пилетине или говеђег меса или застакљеног комадима риба. Још увек у јелију може ставити сјеме од јаја, поврћа и зеленила.