За разлику од свих познатих француских мерингуеса , у оквиру рецепта од којих је шећер премлатан сировим јајима, швајцарски мерингуе се кува у воденом купалишту. Истовремено, ризик од неуспјеха се смањује на нулу: због температурног ефекта, јајни протеин постаје густи и стога задржава облик боље, а кристали шећера се лакше растварају у њему. О томе како на својој основи направити швицарски мерингуе и крему, ми ћемо даље разговарати.
Рецепт за швајцарски мерингуе
Састојци:
- протеини два јајета;
- гранулирани шећер - 110 г;
- какао прах (опционо) - 5 г.
Припрема
Прво, лагано бијете шећер са протеини од јаја на собној температури, тачно до тренутка када се на површини смеше појављује светла пена. Током овог времена, мала количина воде ће се само угрејати у суду. Постављамо контејнер са мерингуе преко воде за кухање, чиме се течност не додирује даном протеином. Провуците мерингуе 3 минута преко пара, проверите да ли су сви кристали шећера растворили млевени протеин између прстију. Загрејати смешу још 10 минута док се не постигне конзистентност мешавине, погодна за брашњаво. Ми стављамо меренгу у кесу за посластичаре, стављамо је на пергамент и једва да залијемо какао. Ставимо рерну на 100 степени сат и по, а након искључења оставите мерингу да се осуши још један сат.
Шоколад швајцарске мерингуе
Састојци:
- јаје од белих (велики) - 4 комада;
- шећер - 100 г;
- шећер у праху - 80 г;
- какао прах - 35 г.
Припрема
Процес израде чоколадних мерингуа у потпуности понавља претходни рецепт, различит само у присуству шећера у праху и какаоа.
Мешање протеина са обе врсте шећера и какаоа, ставите мешавину на водену купку и вадите 3-4 минута. Након излагања топлоти, наставите да баците мерингуе ван пећнице још 10 минута. Масу ставимо на пергамент и пецимо 90 минута на 100 степени, а затим оставимо у пећници пола сата, тако да се не пукне приликом екстракције.
Швицарско уље са кикирикијем
Састојци:
- велике јаје белце - 6 комада;
- гранулирани шећер - 240 г;
- смеђи шећер - 60 г;
- маслац - 420 г;
- маслац од кикирикија (без комада) - 530 г.
Припрема
Понављамо поступак са грејањем и гнетењем мерингуе аналогно са два претходна рецепта. Након што је мерингуе провела 3 минуте у ватри, настави да га гнетите још 10 минута без излагања топлоти, након чега почињемо постепено, у малом комаду, додати у посуду комадићем протеинских мешавина меког уља. Након додавања целог маслаца, мерење мерења на највише брзине тачно 60 секунди, а затим поставите маслац од кикирикија и наставите да радите на високој снази све док се кикирики не распореде равномерно.
Крем од швајцарске мерингуе треба одмах користити.
Ванилин крем на бази швајцарске мерингуе
Састојци:
- беланчевине - 5 ком. (150 г);
- шећер - 240 г;
- маслац - 340 г;
- екстракт ваниле - 20 мл;
- тестенина од ванилија - 15 мл.
Припрема
Мијешати јаје од беланчевина шећером, ставити их на водено купатило и мијешати 10-12 минута. Након уклањања контејнера из ватре, наставите да брисете просечном снагом истог временског периода или док меренга не постане глатка и сјајна. У то време почињемо да исперемо мирисе, у нашем случају то је ванила. Када се додају и пасте и екстракт, смањите брзину уређаја на минимум и почните додавати мале порције маслаца на собној температури. Када се дода све уље, швајцарски мерингуе се може користити за украшавање колача, колача и других деликатеса.