Галантин - традиционално јело, формирано у француској кулинарској традицији, је врста желе. Припремите галантине од немастних сорти меса (телетина, пилетина, зец, пусто свињетина), а понекад и од рибе. Заправо, то је ролна, кувана на пару или у брозги или печена са заливањем желеће. Име "галантин" долази од старе француске речи која значи "желе". Ова галантина се изводи елегантно и рафинирано, са специјалним француским шикама. Људима који нису софистицирани, можда изгледа да су пуњене пилетине и галантине различита имена за исто јело. Да мислите тако погрешно. Свако јело са одређеним именом, укључујући пилетину галантину, вешти кухарице кувају, по одређеним рецептима и принципима кувања.
Како кувати галантин?
Наравно, припрема галантина захтева одређени напор и време, али процес није тако сложен као што изгледа на први поглед. Пилећа галантина би требала изгледати лијепо на резу, тако да се може кувати шампињонима, шпаргама, кајсијама и многим другим производима који одговарају укусу и нијансама с пилетином.
Дакле, припремамо галантин. Рецепт није једноставан, али посудје вреди времена.
Састојци:
- 1 пилетина;
- 2 тбсп. кашике биљног уља;
- 3-5 каранфила од белог лука;
- 1 лук;
- чаша Мадеире;
- 100-130 г свињске сланине;
- 80 г пилетине јетре;
- 2 јајета;
- 200 мл густине млечне креме;
- 50 г пистација;
- 150 г шампињона;
- зелени;
- лимун;
- црни бисер бибера и друге суве зачине по укусу.
Припрема:
Како кувати пилеће галантине? Прва фаза је припрема коже пилетине. Скините нека крила на другом зглобу са оштрим ножем. Направимо сечење на подножју ногу, пресећи кожу до костију. Окрените пилетину по груди и направите рез на кожи од врата до репа. Нежно уклоните кожу, покушавајући да не оштете, сјечите везивно ткиво ножа између меса и коже. Када дођемо до крила и ногу, гурните их унутра, као да уклањамо чврсту одећу. Требало би да набавите слој коже са четири рупе. Пресекли смо га, формирајући правоугаоник. Поставили смо малу посуду за печење са филмом за храну и поставили пилећу кожу на спољну страну. Скините и поставите посуду за пекаре са кожом у замрзивачу око 15 минута.
Кухање пуњење
Пилеће месо се уклања из костију, уклањамо тетиве. Из костију са остацима меса припремићемо јуху (у малој количини). Исеците филете како не би оштетили парче. Од остатка меса вршимо млевено месо. Месо ћемо обмотати у филму за храну и поставити га у фрижидер пре кувања. Благо додајте со и додајте филете. У тепишту са врелим уљима излажемо груди и пржимо их са обе стране до златне нијансе на средњој високој врућини. Уклоните са посуде и охладите. Ставите у исту тигању фино исецкане лук и бели лук. Срчити до провидности светлости. Додајте Мадера и мешајте. Падамо на половину волумена течности и померимо масу у посуду. Преостало црвено месо, исечено од пилетине (све то није филет), заједно са јетром и ситном бумом, проћи ће кроз млин за месо. Додајте кнедлу у посуду за мешач, додајте крему, беланчевине, додајте со, бибер, додајте зачине и масу лука и лука, мешајте све са миксером док текстура није релативно хомогена. Додајте пистације, печурке и мешајте без бичања.
Сакупљамо галантин
Исеците комад медицинске гузе око 40 до 60 цм. Ставите га на кожу од пилетине споља. У центру ћемо издвојити половину млијека у облику правоугаоника (око 10 цм до 20 цм). На врху положите пржене пилеће груди и следећи слој -