Долма (толма, сарма) је јело које представља пунило замотано у листове грожђа или пуњено поврће (слатке паприке, патлиџане, парадајз). Пуњење за долум обично се припрема од пиринча и млевених меса. Долма је веома популарна у многим земљама Азије и Источне Европе, на Балкану. Листови грожђа за долму могу се припремити унапред: могу се очувати у сланом физиолошком раствору, али свеже се бланше у врелу воду.
Припрема долме
Не сви знају како припремити долму - а ипак, процес је прилично једноставан.
Састојци:
- 2 делова меса, идеално - јагње;
- 1 део лука;
- велика гомила зеленила (першун, копер, босиљак, коријандер);
- 1 део пиринча.
Припрема:
Можете припремити мешовито пуњење (јагњетина, свињетина, говедина). Лук и месо идемо кроз млин за месо. Па, исеците зеленило. Ми ћемо опрати пиринач. Све мешајте, мало и додајте суве зачине по укусу. Обришите темељито. У пуњењу се могу увести дуња, слатка паприка и шаргарепа. Ми ћемо обмотати мале комаде млевених меса у грожђем лишћу (ако су конзервисани - ми ћемо опрати са кључањем воде, ако је свежа - ми бланш). Срушена долма ће бити постављена у дубоку тепиху, а онда сипати врућу воду на ½ висине, покривати га поклопцем, довести до врелине и пустити да се утапа на ниску врућину око сат времена. По потреби можете сипати воду. Наравно, у пећници можете кухати долму - то ће бити мало дуже. Можете да служите Долми павлака, матсонија или слично. При оброку је изузетно запањујуће у иусхку од долма лавасх-а или торте.
Долма на азербејџански
Састојци:
- 400 г ниско масног јагњетине;
- 50-80 г масних масти;
- комади од 50-60 листова;
- 2-3 лука;
- 200 г пиринча;
- 1-2 кашике ољуштеног грашка;
- суви зачини;
- зеленило (коријандер, копер, мента);
- соли.
Припрема:
Пре-натопите грашак у хладној води најмање 5 сати. Ми оперемо месо, уклонимо филмове и тетиве. Прескочимо месо кроз млин за месо, заједно са луком и сланином. Пиринач је опрана и помешана са млевеним месом. Додајте и додајте суве зачине. Додаћемо добро здробљене зеленице и исперити надувени грашак. Обришите темељито. Листови лозе опљацкани врело водом и трим стабљике. У сваком листу обмотамо грудву припремљеног млијека. Амбалажни производи стављају се чврсто у суду, напунити врелом водом или раствором за 1/2 висине и ставити га на ватру, покривајући га поклопцем. Додајте га до вреле и оставите га на врућој температури око сат времена. Ако је потребно, можете сипати воду. Пре служења, лагано пополом долма сосом, у којој је она умрла. Одвојено ћемо служити колаче, матзони помешане са здробљеним луком или сосом од киселог лука. Приближно се и припрема долма на турском.
Долма из патлиџан
Састојци:
- 400 г млевено месо (јагње + говедина);
- 1-2 лука;
- чашу пиринча, већ кувана (али не кува);
- комадиће 8-9 ситних јаја;
- црни мљевени бибер;
- сол;
- суви зачини;
- зелен.
Припрема:
Пуњење се припрема на исти начин као у горе наведеним рецептима. Јајцевци кувају у слану воду 5-8 минута и дају воду
Долма за Вегетаријанце
Долма поврће припрема се на исти начин као долма са млевеним месом, а само пуњење се прави од пиринча и пассекровки (фино ситан лук са шаргарепом, просецан на средњој групи). Можете додати ситан дуње и слатке паприке, парадајз, фино исецкане купусице. Узгред, могу се користити слатке паприке и парадајз уместо листова грожђа или јабучица за пуњење.