Ржени хлеб се односи на главна храна. Главна компонента овог хлеба је ражано брашно. Као дезинтегрант користи се специјални стартер.
Ржени хлеб у људима се зове "црни", у поређењу са пшеничним хлебом, који се зове "бело". Ова боја хлеба је повезана са чињеницом да приликом кувања ражњево брашно мења сјенку према тамнијој.
Тако се догодило да је хлеб из ражевог брашна већ неколико векова био један од главних прехрамбених производа популације на нашим географским ширинама. Ржав хлеб је постао популаран у 11. и 12. веку, када је ражи гајено масовно. Главни разлог за ово лежи у чињеници да је овај тип хлеба био хранљив и јефтинији од хлеба од пшенице.
Колико је калорија у ражњем хлебу?
Са својствима печења, ржено брашно је веома различито од пшеничног брашна. Недостају глутен, али постоје више водотопних супстанци које акумулирају течност и спречавају задржавање облика хлеба. Из тог разлога, уместо квасца за печење теста, ферменти се користе са повећаном киселином, што је последица дејства ферментисаних млечних бактерија.
Садржај калорија у ражи и пшеничном хлебу значајно се разликује. За разлику од пшеничног хлеба, који садржи 245 калорија, садржај калорија у ражи бесквасног хлеба је у распону од 160-190 јединица. Већина калорија долази од угљених хидрата, пошто они чине више од 37% обима хлеба. Протеини чине око 5,7%, а масти - око 0,5% масе производа.
За време дијете дозвољена је мала количина раженог хлеба, јер је извор важних хранљивих материја. При израчунавању калорија у храни, вреди узети у обзир да је садржај калорија у комаду рженог хлеба, тежине 30-40 г, око 52 јединице. У току исхране дозвољен је један или два комада рженог хлеба.