За оне који пеку хлеб или квас дођу кући својим рукама , рећи ћемо вам како направити ржинског стартера који ће домаће производе учинити кориснијим и ослободити их од мириса квасца.
Квар за квас од ражног брашна - рецепт
Састојци:
- ражано брашно - 300 г;
- пречишћена вода - 200 мл;
- гранулирани шећер - 10 г.
Припрема
Припрема ржене ферментације је апсолутно једноставно, али прилично дуго. Због тога, ми се задржавамо стрпљењу, неопходним сетом производа, а имамо примитивни скуп производа и наставимо.
У почетку ми измеримо стотину милилитара ражевог брашна у тегли, налијмо на исто место четири жлице (око 120 г) ражног брашна и мијешамо. У истој фази додајте мало шећера. Масу мијешамо темељно. Њена текстура би требало да буде као павлака. Покривамо посуду са гредицом навлаженом газом или тканином и остављамо је у врућини дан. Након неког времена, маса у банци мора бити "храњена". Да бисте то урадили, налијте неколико кашика ражног брашна и залијете мало воде да бисте добили почетну густину и добро га помешајте. Опет, покривамо контејнер влажном крпом или газом и оставимо га на дан. "Храни" стартер на исти начин, додајући неколико сланих кашика брашна и мало воде. После другог дана, радни предмет већ треба да садржи кисели мирис и укус. Додајте још неколико кашика брашна и воде, мешајте и пустите да стоје још двадесет четири сата.
Након проласка времена, ако је све учињено исправно и услови температуре угодни, квасац ће бити спреман. Ово се може одредити карактеристичним киселим мирисом, укусом и пјенастом конзистенцијом глине.
Прије кориштења, стартер се "напаја" са двије кашике брашна и воде, извлачимо неопходну количину производа за кување кваса или хљеба и стављамо посуду под поклопац у фрижидеру. Прије касније употребе, фермент треба одржавати неколико сати у условима просторије и поново "хранити". Храњење треба обављати најмање једном у седам дана, у супротном кест ће умрети.
Како направити раж-пшеницу соурдоугх за хљеб - рецепт
Састојци:
За почетак:
- ражано брашно (цијело зрно или пелењено) - 50 г;
- пречишћена вода - 100 мл;
- пшенично брашно - 50 г;
За другу фазу за једно додатно обрађивање:
- примарна ферментација - 75 г;
- ражано брашно (цијелог зрна или ољуштеног) - 55 г;
- пречишћена вода - 75 мл;
- пшенично брашно - 50 г;
За трећу етапу за једно додатно обрађивање:
- примарна ферментација - 75 г;
- пречишћена вода - 75 мл;
- Пшенично брашно - 75 г.
Припрема
Квасац за припрему хлеба мора имати довољно снаге за подизање. У идеалном случају, такав препарат у завршној фази кувања треба повећати запремину најмање два пута. Да би добили жељени резултат, приликом припреме стартера, брашно мора бити одговарајуће квалитете. Немојте узимати висококвалитетно бељено брашно, као и производ са високим садржајем глутена. Температурни услови такође треба одржавати одговарајући - фермент би требало да дозори у топлоти на температури не краћи од 28 степени.
Дакле, иницијално мијешајте једнаку количину пшеничног и ражевог брашна, напуните смешом са водом, темељно мешајте и оставите два дана у топлини, покривеном крпом или газом.
После неког времена требало би да се појаве први знаци ферментације - мехуриће на површини и светлост, понекад непријатан мирис.
У следећој фази биће неопходно "хранити" квасац два пута дневно са другим дијелом брашна и воде. Да бисмо то урадили, нећемо користити цијели дио стартера, већ само његов дио. Строго посматрајте пропорције. Количина квасца, брашна и воде по тежини треба да буде иста. Знак спремности ферментације у овој фази ће бити знаци ферментације, не само на површини, већ у најдебљујем делу глине и промена мириса пријатно киселина. По правилу, ово се дешава на пети дан живота.
У трећој фази, квас мора добити снагу и почети да расте у запремини за два или три пута. За ово, као иу претходној фази, "хранимо" квасац двапут дневно, само у будућности користићемо само пшенично брашно. Не заборавите да посматрате пропорције наведене у рецепту. За пар дана, резултат треба да вас задовољава чудесном снагом ферментације, која ће домаћи хлеб бити бујна и прозрачна.